Deze website maakt gebruikt van cookies.

Een hoofdrol voor ei

Een hoofdrol voor ei

Het ei: een onmisbaar ingrediënt in vrijwel iedere keuken. Een goedkoop, seizoensonafhankelijk en veelzijdig ingrediënt dat in veel gerechten zorgt voor binding en structuur. Maar waar ei nu vaak een bijrol speelt op het menu, zijn er volop kansen om het ei zelf een glansrol te geven.

Pimp uw ei-ontbijt

Wilt u uw gasten bij het ontbijt of brunch iets anders serveren dan een standaard omelet of uitsmijter? Serveer dan bijvoorbeeld shakshuka. Dit Noord- Afrikaanse gerecht bestaat uit tomaten, pepers, uien, kruiden en ei. Het ei wordt gekookt in het tomatenmengsel, waarbij de eierdooier zacht moet blijven. Of wat denkt u van huevos rancheros, een traditioneel Mexicaans ontbijtje van gebakken of gepocheerde eitjes (huevos) met bonen en tomatensaus, geserveerd op een warme tortilla. Beide zijn heerlijke ontbijtgerechten, maar met wat extra groenten ook perfect te serveren als lunch.

Bibimbap

Iedereen kent de smakelijke consistentie van verse steak tartare of pasta carbonara waar – bijna ritueel – een rauwe eidooier doorheen wordt gemengd. Vanuit de Koreaanse keuken komt
nu een nieuwe specialiteit: bibimbap. Ook hier is een rauwe eierdooier in het midden van het gerecht een vast ingrediënt. Bibimbap betekent letterlijk gemixte rijst of gemixte maaltijd. Het gerecht kan warm of koud geserveerd worden, bestaat uit rijst met fijngesneden groenten die per soort zijn gerangschikt en door de gast zelf aan tafel door elkaar gemixt worden.

Eieren in zuur

Door gekookte eieren in te leggen in zuur krijg je een bijzonder effect en verleng je de houdbaarheid. Kook de eieren hard, koel ze af onder stromend water en pel ze. Breng keukenazijn aan de kook met kruiden en aromaten, zoals ui, peperkorrels, laurier, takjes tijm of rozemarijn. Neem een schone weckpot, giet de hete azijn over de eieren tot ze helemaal bedekt zijn. Sluit de pot pas als de eieren helemaal afgekoeld zijn. Na twee tot vier weken zijn ze als bijzondere smaakmaker te verwerken in salades of andere gerechten. Bewaar ze maximaal 3 maanden in de koelkast.

Fusion eggs benedict

Het perfect gepocheerde ei dat uitloopt zodra je het aansnijdt, is voor veel gasten culinair genot 
in optima forma. Het klassieke eiergerecht 'eggs benedict' is een echte publieksfavoriet. Hoewel de originele Amerikaanse variant niet te versmaden is, wordt er ook volop mee geëxperimenteerd. Maak een eigentijdse fusion-variant door ingrediënten vanuit verschillende keukens te combineren. Geef de klassieke hollandaise een Oosterse twist door er yuzu aan toe te voegen. Kies in plaats van klassiek toastbrood voor een English muffin of Scandinavisch flatbread. Of serveer een passende garnituur van lokale seizoensgroentjes.

Het perfecte ei

Wilt u het perfecte zachtgekookte ei serveren? Dan is de temperatuur de cruciale factor. Eiwit begint te stollen bij 62°C en de dooier bij 68°C. De ideale kooktemperatuur is rond de 69°C graden. U moet wel iets meer geduld hebben, want de kooktijd is minimaal 45 minuten. Koken bij 100°C heeft als nadeel dat er uit het eiwit veel water ontsnapt, waardoor het als rubber aanvoelt.

Eicatcher

Ei verdient een mooie plek op uw kaart. Maak voor eiergerechten een speciaal submenu of ontwerp een apart menukaartje. Niets zo leuk dan een “customized
gerecht”: geef uw gasten de
 mogelijkheid om hun omelet
of uitsmijter naar eigen
smaak te personaliseren.
 Biedt keuze uit diverse kaas-,
 ham- en broodsoorten: extra
belegen goudse, mozzarella of
 gruyère, serranoham, achterham of beenham, en zuurdesem-, rogge- of speltbrood. Met extra keuze uit een aantal luxueuzere toppings of huisgemaakte sausjes tegen bijbetaling geef je je gasten de mogelijkheid om hun gerecht 
to the max te pimpen. Slimme ondernemers hebben de voordelen van 'Eigerechten' al lang in kaart gebracht. Het zijn goede margemakers dus alleen al om die reden mogen ze extra in de schijnwerpers gezet worden.

Lekker makk-ei-lijk

Gebruikt u veel ei in deegwaren, pasta
 of gebak? Dan is vloeibaar ei (heel ei, eigeel of eiwit) een onmisbaar ingrediënt in de mise en place. Ei uit een brick is 'easy and safe to use': perfect te doseren en dankzij het pasteurisatieproces ook gegarandeerd salmonellavrij.

Veelzijdige dooiers

Eidooiers zijn door chefs vrij recent nog culinair ontdekt. Vanwege hun structuur bieden ze veel mogelijkheden om uw gasten te verrassen met een ongewone bereidingswijze. Pekelen, koud of warm roken, traag garen, ... het kan allemaal. Zelf experimenteren? Vries kwarteleitjes eerst 24 uur in, laat ze vervolgens ontdooien en pel ze inclusief het eiwit. Je hebt dan alleen de ronde gele dooier over. Leg ze op een plaatje en rook ze vervolgens ca. 5 minuten op 180 graden in een houtskoolbarbecue met gesloten deksel. De smaak is verbluffend.

Eiwit over?

Soms gebruik je voor een gerecht
 enkel de dooiers en blijf je zitten
 met de eiwitten. Van het eiwit kan 
je een pavlova, meringue of chocolademousse maken. Eiwit zorgt ook voor een mooi schuimlaagje op cocktails. Om dit effect te bekomen, dien je de cocktail dan wel stevig te shaken.

 

Deel artikel

Aanbevolen

De allergenen wetgeving in 3 stappen
De allergenen wetgeving in 3 stappen
Trend in 2016: One-trick-pony's
Trend in 2016: One-trick-pony's
Haal meer uit uw menukaart
Haal meer uit uw menukaart